Стерлядь на пару

1 кг стерлядки, 50 г моркови,

50 г репчатого лука,

50 г сельдерея,

20 г зелени, 20 г соли, 100 г лимона,

50 мл белого вина, маслины, оливки, листья салата и базилика,

5 г черной или красной икры.

• Свежую стерлядь очистите, выньте жабры, промойте.
• Надрежьте под жабрами по хребту в районе головы и хвоста. Аккуратно выньте визигу (если ее оставить, рыбу «поведет»). Снимите сверху и по бокам плавники.
• Ошпарьте рыбу — опустите тушку на несколько секунд в кипящую воду.
• Отрежьте голову. Внутрь брюшка положите пучки зелени — петрушку, розмарин и др.
• Подсолите морской крупной солью, перетяните бечевкой.
• Положите в кастрюлю, залейте горячей подсоленной водой.
• В ту же кастрюлю положите рыбью голову и хвост, завернутые в промасленную фольгу.
• После закипания уменьшите огонь и варите в течение 10—15 минут.
• Добавьте подпеченный лук, морковь и сельдерей, пучки зелени, подсолите, положите цедру лимона, влейте немного белого вина.
• Рыбу выньте, нарежьте на кусочки, сложите как целую рыбу, полейте оливковым маслом и соком лимона.
• Украсьте оливками, маслинами и дольками лимона или листьями салата и базилика, икринками черной или красной икры.